Na mapě Zelenče se na začátku léta objevilo nové Bistro v Zahradě. S nápadem vybudovat toto posezení u cyklostezky přišel Pavel Truhlář. V gastronomii se pohybuje více než 20 let. Je tu další díl ze seriálu o podnikání v Zelenči.
Jak jsi přišel na nápad otevřít si tady bistro?
Tuto parcelu koupil tatínek asi před osmi lety. Moc o ni usiloval, protože se mu líbila, že je skoro jako na konci světa. Bohužel asi do čtrnácti dnů umřel a zbyla tady parcela, o které jsem si říkal, že jednou by tady to bistro mohlo být. Před rokem jsem skončil v restauraci v Kolodějích, kterou jsem stavěl od píky. Půl roku jsem přemýšlel, co dál. Už jsem byl rozhodnutý z gastronomie odejít, ale potom jsem si řekl, že v Zelenči vlastně něco jako bistro u cyklostezky chybí a chtěl jsem vyplnit díru na trhu. A tak se to vlastně celé zrodilo.
V této branži se už nějaký rok pohybuješ, kde jsi začínal a čím jsi prošel?
Já jsem v branži od svých 19 let. Začínal jsem v KFC, protože jsem slyšel v rádiu reklamu, že přichází nová americká firma, aniž bych tušil, co to KFC je. Šel jsem na pohovor, kde mě přijali a já pak 14 dní přemýšlel, jestli u toho vydržím a po dvou týdnech přišla stáž v Polsku. A protože se KFC u nás teprve rozvíjelo, tak to byla příležitost pro kariérní růst. Po půl roce jsem dostal na starost první restauraci KFC, potom jsem přešel do firmy Planet Hollywood, dva roky jsem pracoval v USA a pak přišlo to moje “dítě“ v Kolodějích.
Která ta etapa Ti dala nejvíce do života?
Všechny něco a každá něco jiného. Jsem rád, že jsem všude dostal příležitost a pořád jdu někam dál, takže nelituji ničeho.
Zpátky k bistru, které jsi otevřel na přelomu prázdnin. Máš už i nějaký plán, kam chceš bistro posunout dál?
Tak už mě napadá tady z té stodoly udělat i nějaké občerstvení na zimu. Nicméně jestli ano, tak určitě nejdříve až příští zimu, a tak trošku to nechám plynout.
Jaká jídla bys tady rád připravoval?
Chtěl bych tady mít tři až čtyři stálá jídla. Hamburger, klobásky, hermelín, nějaký salát a k tomu bych chtěl vždy přihodit nějaké jídlo extra. Včera byla krkovička, dnes plánuji křidýlka, takže postupně.
Od koho nakupuješ suroviny?
To říkat nebudu, ale snažím se vybírat, aby cena odpovídala kvalitě. Mám nějaké větší dodavatele, něco si kupuju a něco sám dělám.
Asi také není jednoduché určit cenu?
Pro mě je důležité, aby lidi řekli, že to pivo, které jim vytočím, je dobrý. Proto jsem točil tajné pivo. Někdo se tomu zasmál, pár lidí bylo nepříčetných. Pivaři to pochopili a od pár lidí jsem už v tipovačce zaslechl i správnou značku. A jak nastavit ceny? Nikdy se nezavděčíš všem. Myslím si, že když je jídlo dobré, tak jsou lidé ochotni ty peníze dát. Pro mě je důležitá recenze, že tam byl dobrý salát z dobrých čerstvých surovin a ne, že mám levný salát a nedá se jíst.
Mimochodem a jaké pivo tedy točíš?
Březňák 11.
Proč Březňák?
Celou zimu jsem naslepo ochutnával všechny ležáky. Šest piv postoupilo do finále, do kterého jsem si už předem nominoval Plzeň, Radegast 12 a Bernard 12. Potom jsem pozval na slepou ochutnávku kamarády. První u nich skončila Plzeň, druhý Radegast, třetí byl Zlatý bažant alias tajemné pivo Y z červnové ochutnávky v bistru. Čtvrtý byl paradoxně Březňák 12, což mě docela překvapilo, protože desítka se nedá pít. Když jsem pak objednával Zlatého bažanta a v pivovaru mi nabídli ještě Březňáka 11, moje spontánní reakce byla „žádnej Březňák“! Pak jsem si ale uvědomil čtvrté místo dvanáctky a když šéf pivovaru řekl, že jedenáctka je ještě lepší, vyrazil jsem do Poděbrad, což je nejbližší místo, kde tohle pivo točí. A musel jsem mu dát za pravdu. Proto Březňák 11, pivo bez předsudků. A taky proto, že jste si ho vybrali.
Co je teď hlavním tahákem, na co sem lidi jezdí?
Nejvíc frčí hermelín z grilu a lidi si pochvalují klobásky. Hamburger lidem taky docela chutná, nicméně dlouho jsem hledal maso, který jsem kdysi ochutnal. Až teď mně přišlo maso, který jsem chtěl a doufám, že to bude taky pecka.
Máš další nápady? Jaký tady chceš mít koncept?
Hlavně přátelský. V restauracích, kde jsem dělal, jsem měl dětský koutek, který bych dnes už neudělal… hlavně kvůli rodičům, ne kvůli dětem. Chci tady mít friendly koncept, je vítán každý slušný člověk.
Potřebuješ od obce nějakou pomoc jako začínající podnikatel?
Tak fajn je určitě tento rozhovor. Zákazníci mi pomáhají neuvěřitelným způsobem, protože já jsem IT antitalent. Rodina mi pomáhá s facebookem a instagramem. A když mně lidi pomohli, že mi dali bistro do map na google, tak mě potěšili.
V Zelenči bydlíš od narození. Jak se Ti tady žije?
Kdyby se mi tady žilo špatně, tak bych tady nebydlel. Nicméně je občas smutný, jak se tady lidi chovají a furt soudí někoho jiného místo toho, aby řešili své problémy. Ale jinak myslím, že jsme fajn obec.
Ondřej Kopa
